先日は、鳥皮セロリポン酢を作って見ました。家に帰るのが遅くなった時とかで、軽くつまめる物が欲しいと思いました。出来るなら、ある程度日持ちするのが良いかと思います。

材料になります。左から、キュウリ、セロリ、鳥皮になります。この他にポン酢と鷹の爪も加えます。

材料を適当な大きさに切ります。

まずは、沸騰した湯に鳥皮を入れて、下茹でをします。なお、前回ラーメンスープを取りましたが、その時使った鳥皮を、この料理に使っても良いでしょう。上手に食材を流用出来ればいいですよね。

プロの人が見るようなラーメンの本があるのですが、その本で、非常に細かい食材やスープのやり取りが書いてあるのを見て驚いた事があります。取ったスープのその日のあまりを、こちらに移して、水を加え、またスープを取り、とか、寸胴Ａ,B,Ｃと、いくつかあるものを、上手に使って、食材のロスや味のブレを防いでいるのです。

それは、開業から約10年で、自然とそうなっていった。とか、本に書いてありました。

考えてみれば、私も鍼をする時に、少しずつ変えて行った所とかがあります。良く授業では話させてもらっているのですが、自分は両手に同時に置鍼をされると、顔が痒くなった時とかにかきづらいので、治療効果は薄れるかも知れませんが、必ず片手は自由になるように鍼をします。

仰臥位で例えば、左手、腹臥位で右手に打てば、どちらの向きでも必ず片方の手は自由な状態となります。

また、抜いた鍼の本数を数えやすくするために、必ず同じ向きで置くようにしたりと、細かいことを変えて行ったりしています。他の先生が学会の実技デモとかでやられていたような事を加えたりとか、なるべく自分が良いと思ったものを吸収するようにしています。

そして、キュウリは塩で軽く揉みましょう。

揉んだキュウリは流水で塩を流してください。右は余分な脂を抜いた鳥皮になります。

ボウルの中で合わせて、ポン酢を入れましょう。ポン酢は少し高価なものを使うと良いかと思います。

盛った後に、鷹の爪を散らして完成です。この写真はクリックで大きくなります。味わいは、あとを引きます。なんというか、鳥皮とキュウリだけでも良いのですが、鳥皮のクニュクニュと言う食感の中に、たまにセロリの「コリッ」とするのが良いアクセントだと思います。

東洋医学概論教科書の五行色体表を見ると、鶏は、肝に配当されています。ただし皮の部分は脂が多いです。私は、個人的には脾に属する「甘味」は、ケーキ見たいな甘さではなくて、糖類の甘さ。そして、脂味がここに配当されるのがしっくり来るのではないかと考えています。あくまでも個人的な考えです。

薬膳の本の中には、五行論にとらわれ過ぎるのも良くないと書いてるものもあります。ある程度、柔軟に考えて、根本は楽しく料理を考えていければ良いと思っています。

と、言う事で、ポン酢は酸味なので、鳥皮の脂分を押さえます。相克関系ですね。そして、唐辛子があるので、これが辛味。セロリはそのまま苦味となります。キュウリは中医薬膳学会の性味表では、胃や小腸に帰経すると書かれていますが、利水や生津作用があるとされています。そこで、津液を主り、水分代謝を調節すると考えて、腎としても良いかと思います。

これで、肝＝ポン酢　心＝セロリ　脾＝鳥皮　肺＝唐辛子　腎＝きゅうり。

と、言う解釈で、五行のバランスを取った料理と言う事でいかがでしょうか。

五行論から考えて、セロリを加えて見たのですが、歯ごたえや味わい的にも面白い物が出来たと思います。日本人は「苦味」に属するものが不足していると言われているので、ぜひ、作って見てください。

福山で中華ソバを食べて来ました。私は、ある意味ここのラーメン、いえ、「中華ソバ」で育ってきたと言ってもいいかも知れません。

醤油味のラーメンに豚の背脂が乗る、いわゆる尾道ラーメンです。この写真はクリックで大きくなります。一時期、尾道ラーメンが全国的にヒットした時がありました。東京でも尾道ラーメンを出す店がいくつか出来ましたが、なぜか、普通の醤油ラーメンに具として、牡蠣が乗っているのを尾道ラーメンと言って出している店とかもありました。

ただ、この尾道ラーメンは、観光で福山、尾道を訪れる方は、戸惑いやすいので注意が必要です。なぜかというと、そもそも、尾道ラーメンと言う名称は、福山にある企業が駅のお土産として発売をしたのが始まりです。その時に、ここのお店の味を参考にしたんですよね。なので、味のスペクトルは、まさに、この店こそ、「尾道ラーメン」なのです。

ところが、この店は、自分の所のラーメンを「尾道ラーメン」と言った事はありません。昔から、ずっと、「中華そば」で提供をしているわけです。ここで、面白い現象が生まれます。

尾道ラーメンと言う看板を大々的に掲げてやっているラーメン屋は福山に結構出来ました。でも、本当に尾道ラーメンの味を味わってもらいたければ、この店に来るべき。だけど、この店は、家は「尾道ラーメンではなく中華そば」です。と、言っている・・・観光で来た人にとっては、なにがなんだかわからない現象が起きているわけです。

こう、考えると、ある意味、町おこし的に何々ラーメンと言うものを定義して、広めた方がわかりやすくはあります。ただ、本当の意味でのご当地ラーメンと言う解釈とは少し違ったものになる可能性もありますよね。

そういう事で、福山、尾道にお越しの際は、ネットなどで十分に調べてみてください。

スープは、私の好きな味です。あっさりした醤油味ですが、豚の背脂が、こってり感を補っています。そして、たぶん、中華ソバと言う名称で、私が生まれる以前からあったわけですから、タレは「返し」を使っているのではないでしょうか。私は、東京に合計10年ぐらいいましたが、十分東京でも名店としてやっていくことが出来ると思います。ただ、私が、このラーメンの味で育ってきたので、もしかしたら、この味に慣れているせいもあるかもしれません。

麺は平麺です。でも、これが、このスープに合うんですよね・・・まさに、完成された一杯だと思います。

チャーシューです。なんか、心なしか、以前食べたチャーシューよりも美味しい気がします。現在、ここの中華そばの金額は550円です。東京では、かなり安い金額の部類に入るでしょう。それでも、長い期間500円以下で頑張っていたように思います。ラーメンにワンコイン以上払わせるのは、出来るだけ避けたかったのでしょう。

ただし、コストが安い分、昔のチャーシューは、味が抜けたパサパサしたようなものだったと思います。まあ、金額を考えたら仕方ありませんよね。でも、今日のチャーシューは、味が残っていて、醤油の良い感じとマッチしています。もしかして、味を変えているのかも知れません。

つねに、お客の立場にたって、努力し続ける事が出来るから、残っていけているんだと思います。私の同級生もラーメン屋をしていますが、つねに変えていく努力をしないと客はいずれ離れていくと言っていました。そして、これは、どの業界にも言える事ではないでしょうか。

私は数年ですが営業マンをやりました。はじめていく会社でプレゼンするのは、緊張しました。２６、７歳の若造が初めて行く会社で、さらに自分より倍近い年齢の人たちが集まる中、自社の商品をＰＲして、質問に答えていく。完全アウェー状態です。それも1人対10人とか場合によっては30人ぐらいいたりします。でも、それで契約が取れて、後は後方部隊に任せると言う所まで持っていくと、自分が最前線にいるんだと言う実感がありました。この最前線が一番「熱く」ないと、顧客を集めていく事は出来ません。営業にも2種類ありますが、新規開拓こそ、醍醐味と言えるかも知れません。ただ、いわゆる熱血感という感じで熱いのではなくて、静かに燃える炎を蓄えているのが良いのかも知れませんね。私は、心の熱が表に現れる熱血感なら、静かに燃えている炎を腎の命門と考えています。

そう考えると、ここの店主は、私の知っている限りでは、ラーメン本に顔が載った事はありません。店も、顔が見えやすくはない作りになっています。ラーメンもかなりの期間500円以上にならないように踏ん張っていたように思います。たぶん、そこにポリシーがあるんでしょうね。ラーメン、いや中華そばと言う食べ物に対して、金額の面や、大衆の料理、店主があまり表に出ない。と、声にはしませんが、氷山の下に並々ならぬ情熱を私は感じるのであります。

ちなみに、私が、ここの店のラーメンを生まれて初めて食べたのは、今でも良く覚えています。小学校３年生の頃、パークレーンと言うボウリング場の隣にこの店はありました。父親が、ここの中華そばがうまいと言って、連れて行ってくれたのですが、なんと、30人ぐらい並んでいたのですね。そして、店内に入って中華そばを注文。ほどなく来た、器を見て、「思ったより、丼が平たいな」と、思ったのを子供ながらに覚えています。つまり、なんというか、ラーメンの丼が今ほど鋭角ではなく、ちょっと深めのお皿のような感じだったのですね。そして、食べた瞬間、恐ろしいほど旨いと思いました。

今から思えば、もし、今同じものを食べたらそこまでの感動はもしかしてなかったかも知れません。でも、当時は驚愕の味でした。小学校３年生の私は、スープを全部飲みほしてしまいました。そして、もしかして、皆そうなのかな？と、思って、椅子の上に立ちあがって、他の人の器も見たら、どの丼もすべてスープが完全に飲まれていました。それを見て、凄い。と、子供心に思っていました。その時の店主は、かなり年配の方だったのですが、キリッとしていて、鋭い眼光をしているように見えました。心に神が宿るとはこのことです。

それから、天満屋の地下にうつった後、天満屋のそばに店を移して今にいたりますが、今も定期的に食べに行っています。そして、私もラーメンを趣味で作っていますが、この味に近づける事は出来ません。一体、何が違うのだろうかと考えますが、戦後屋台からはじまったと言われる「朱さんの中華そば」。高価なものを使っているハズもないし、日本料理見たいに10年修業して、やっと1人前というような料理でもないと思います。でも、この味は、いったいどうやって作り上げているのでしょうか。返しからタレを作ったり、豚脂を多めにしたり、色々やっているのですが、再現は出来ずにいます・・いったい、何が違うのでしょうか。そんなことを考えたりしています。

皆さんも鍼灸師として、簡単な事では消えない、静かなる炎を持ってください。

ラーメンになぜ日本人はこれほどまでに魅かれるのか。もしかしたら、中国よりも日本の方がラーメン屋の人口比率が高いのではないでしょうか。「美味しんぼ」と言う漫画に、ラーメンについての巻がありましたが、もしかしたら、日本人の根底に根差した部分に訴えかけるのがラーメンだからなのかも知れません。

と、言う事で、いわゆる「病みつき」になってしまうラーメン。これは、ある意味、綺麗なラーメンと言うよりかは、ちょっとクセがあるラーメンなのかも知れません。

材料です。左から、豚バラ５００ｇ！！豚バラの背脂、豚骨、冷凍の鳥の皮、鳥ガラ、野采は左上から、キャベツ、大蒜、玉ねぎ、椎茸になります。

ガラ類は、あらかじめ下茹でしておきます。そして、改めて、鍋に水を張って、ゆっくり出汁を取って行きます。

沸騰したら、灰汁を取って、約5分くらい取ったら、中火よりやや弱いぐらいにします。このラーメンの場合、灰汁もある程度は味の内なので、そこまで念入りに取らなくてよいでしょう。

約2時間ぐらいで、これぐらいになりました。多少白濁しているぐらいで良いかと思います。

もう一つの鍋では、チャーシューを作ります。また、この煮汁がタレになります。牡蠣醤油３００ｃｃ、割烹白出汁の素１００ｃｃ、水３００ｃｃ、味の素３０ｇです。この系統のラーメンは、味の素とタップリ加えるのが良いかと思います。そして、豚バラ肉、豚の背脂を微塵切りした物を加えて、火にかけます。

こちらも沸騰した後に軽く灰汁を取ったら、中火より少し弱いぐらいにして、1時間程度煮ます。そして、チャーシューを取りだした写真がこれになります。

麺は太めのタイプが良いかと思います。

出来ました。某ラーメン屋ぽく盛って見ました。大蒜増し、野采少なめと言う所でしょうか。この写真はクリックで大きくなります。味わいは美味しいですね。でも、本場の店ほど、箸が止まらなくなる味ではありませんでした。やはり何かが違いますね。一体なんなのでしょうか。

私は東京に住んでいた時は、このラーメン屋支店のそばに住んでいました。歩いて３分程度の距離です。ほぼいつも行列でしたね。そのラーメン屋も店舗によって味が違うのですが、比較的評判の良い店舗だったこともあります。私も何回もお世話になりました。

こちらもクリックで大きくなります。この厚切りチャーシューが圧巻です。モリモリ食べました。今の私にとっては、これは薬膳でもなんでもありませんが、心の薬膳ではありました。たまには、好きな物を思いっきり食べるのも良いですよね。でも、こんなのを頻繁に食べていたら怒られてしまいそうですね。

大変おいしゅうございました。

先日は、甥っ子と姪っ子が遊びに来ると言うので、なにか喜ぶものを作ろうと思いました。そして、ミラノ風カツはどうかと思い、挑戦してみる事にしました。

材料は、鳥の胸肉約３００ｇ、ケチャップ、トマト、ルッコラ、パルメザンチーズ（粉チーズ）、パン粉です。写真には撮りませんでしたが、塩、胡椒も使います。

まずは、胸肉の皮を取り除きます。そして、ある程度切り込みを入れて、肉を平べったく成型したあと、さらに叩いて平らにしていきます。

こんな感じでよろしいかと思います。この肉に、塩、胡椒を適量振って、

パン粉とパルメザンの粉チーズを1：1でお皿に入れ、そこに胸肉を入れ、まぶしていきます。

新鮮な油を使い、揚げていきます。

完成です。簡単ですね。さらに、カットしたトマト、ルッコラ、黄色を加えたかったので、レモンも添えてみました。この写真はクリックで大きくなります。

味わいは美味しいです。レモンを絞って食べると、さらにさっぱり食べられます。好みの方は、粉チーズを少し、上から振って食べると良いかも知れません。

そして豚肉は、薬膳では、滋陰や補腎に効果があると言われていて、体力回復に良いとされています。豚肉はビタミンＢ１やＢ２が豊富です。特にビタミンＢ１は、更年期障害や自律神経のバランスを整え不快症状を緩和させると言われています。仕事が忙しく、腎虚傾向にある方に良いメニューではないでしょうか？

もう1枚は、盛り付け方を少し変えて写真を撮ってみました。こちらもクリックで大きくなります。かなりボリュームがあり、満足しますが、お腹が重たくなることはありません。胸肉だし、皮は剥いでいるし、トンカツソースとかも使いませんもんね。トンカツが食べたい方は、こちらを食べると、ある程度カロリーも減らせられて、満足感も得られるかも知れませんね。次回は、パン粉と粉チーズを１：１ではなく、粉チーズを倍くらいにしてみようかと思いました。

もちろん、甥っ子も姪っ子も大喜びで食べてくれました。

先日は柔整科の先生達とマスカット狩りに行ってきました。栗拾いやイチゴ狩りは聞きますが、マスカット狩りとは岡山ならではだと思います。

ここになります。かなり広く、このようなハウスがいくつもあります。

なっているマスカットをそのまま一粒取って食べてみました。素晴らしく美味しいです。これほど、甘味があるマスカットを食べたのは私は初めてです。どちらかと言うとマスカットは、少し酸味があるような印象が私にはありました。

サイズも結構な大きさになります。

一人1房以上は食べました。手が止まりませんね。

おみやげに買って持って帰る事も出来るので、私も購入しました。

とても一人じゃ食べられないので、おすそわけですね。

ちなみに、家に帰るとアゲビがありました。弟が取って来た見たいです。この写真はクリックで大きくなります。

アケビは果肉の部分を食べますが、皮も料理して食べる事が可能です。茎の部分は漢方にも使われます。薬膳では、苦味に属し寒性の食材とされています。利水、清熱の作用があり、口内炎や小便不利に良いとされています。アケビンと言う成分が利尿作用や鎮痛作用があると言われていますが、果肉よりかは、木の方に多いそうです。でも、果肉にも含まれています。

味わいは、独特の甘さが最高だと思います。アケビにマスカットにと秋の果物を堪能させてもらいました。

前回たこ焼きがほぼ完成形になったと思って良いでしょう。友達や家族に食べてもらったら、お世辞抜きで美味いと言ってくれます。私も、なるべく冷静な目で判断しても、普通に売っているたこ焼きでも美味しい部類なのではないかと思っています。まあ、その分材料代はかかりますが。

写真に写っている材料は、割烹白だし、天かす、桜エビ、玉子、タコ、紅ショウガです。そして、小麦粉と米粉を１：１で混合したものを用意しました。最近の味の傾向では、モッタリしているより、軽い方が良いような感じです。また、女性にもその方がウケが良いと思います。

水分は、水１２０ｃｃ、牛乳５０ｃｃ、割烹白だし３０ｃｃです。小麦粉と米子を１：１で混ぜたもの８０ｇ使います。前回よりも、多少バランスを変えています。山芋は写真に写っているもの半分くらいを使います。タコは味が全く違うので、刺身用のタコを使いましょう。

揚げ玉とタコ以外の材料を混ぜました。良い感じです。

そして、油を穴１つに溜まるぐらい入れたら、それを全ての穴に回します。結構多めかと思いますが、これぐらいの方が、外がカリッとします。そして、生地を流し込んだら、すぐにタコと揚げ玉を入れてください。

それにしても、これをやっていると、自分が鍼灸学校で学園祭を行ったのを思い出しますね。

実は私が通った高校は、このような学園祭ではありませんでした。体育館で全てのクラスが出し物をするという学園祭だったので、店を出したり、カラオケ大会をやったりとかはなかったのですね。他の高校の学園祭がうらやましかった記憶があります。ほぼ全てやる事が決まっていたので楽でしたが、自分達で何も決められないのは残念でした。高校なんだから、中学と違って、自分達で学園祭を運営したかったと思ったものです。

で、大学では私は、中退をしています。興味がなかったので、あまり学校にいきませんでした。それで学園祭に参加するのは悪いと思ったので、学園祭には出なかったんですね。なので、28歳で入り直した鍼灸学校が、自分にとって初めての本格的な学園祭だったのです。

と、言う事で3年間、必ず何かをやらしていただきました。

焼きあがってきました。やはり、全ての物に言えるかも知れませんが、バランスですね。五行論はここにも根付いています。また、焼くのも定期的に行っていないと腕が落ちてしまいます。プロがプロと言われる所以は、「続けている」からなんだと思いますね。バンビーノと言う漫画で、ブランクがある人と、やり続けている人の料理勝負の話がありましたが、いくら料理長をやっていたとしても、1年ぐらいまともに厨房に立たなかった人は、腕や感が鈍っている事でしょう。

鍼も、それと同じでやり続けていると、感覚が磨かれて行きますが、やり続けてないと、すぐにサビついていしまうと思っています。たとえ、人に鍼を行っていなくても、触っているだけでも違ったりすると私は思っています。

良い感じになりました。最初にチャレンジしたときは、まともな形にさえならなかったのが、ここまでになりました。やはり、やっていると上達はするものですね。

この写真はクリックで大きくなります。どうでしょう。見た目も美味しそうです。そして、実際に美味しいと思います。表面はある程度カリッとしていて、サクッとしてます。中身がトロッとしていて、タコのコリッとした食感が秀逸です。トロッとしている中の最後の部分がコリッとしているというのがミソでしょう。

たこ焼きは、かなり安価に作る事が出来るので、ぜひ、皆さん試してみてください。出来たては格別に美味しいと思います。 

1年生は本日ビワの葉灸を行いました。私の家にビワの木があるので、皆さんに提供する事が出来ます。実はビワの葉は購入するとそこそこの金額がします。全員がビワの葉灸を行う事が出来ると言うのは、なかなかの贅沢なので、授業をしっかり受けてもらえたら嬉しいです。

色々なやり方がありますが、棒灸を使って温めるのが、マイルドな刺激で良いでしょう。

ビワの葉に含まれる成分が良いとも言われています。

こちらの写真はクリックで大きくなります。葉の真ん中付近の色が変わっています。これで、成分がしみ込んだと考えるんですね。

さっそく皆さんで行います。こちらの写真はクリックで大きくなります。

やはり、一番行われる場所は腹部です。お腹の冷えや月経困難症等、また、証で言えば、脾陽虚や腎陽虚の方に良く行われます。ただし、瘀血傾向の方にはあまりこの部位は向かない事もあります。もし、下腹部が拒按だったり、小腹急結が見られる方には行わないようにしましょう。また、慢性腰痛の方で腰の冷えを感じている方には、うつぶせになっていただいて、腰を温めても良いと思います。

このお灸の良い所は、施術をしながら色々お話が出来る事だと思います。楽しい会話をする事が出来る能力も鍼灸師には必要だと思っています。

ただし、あまり楽しい話しをしすぎて、ゲラゲラ笑わせてしまうと、灰が落ちる危険があるので、きおつけてください。また、私が行っているような箱型に紙を折ってから行うのも良いかも知れません。

 ビワの葉は、なるべく肉厚で、大き目のものの方が良いそうです。

ビワの葉灸もメニューの中に入れたら、臨床の幅が広がりますね。皆さん、頑張ってください。

合宿で滝に打たれてから、どうも首の調子が良くありません。上から押さえたような感じになったためか、首の付け根の所がピキーンとした感じです。滝の打たれ方というのもあるみたいで、上手に打たれないといけないのかも知れません。勉強不足でした。また、もしかしたら、見る人が見たら礼儀がなってないと思われたかも知れません。次回打たれる時は作法の勉強をしてから打たれたいと思いました。

さて、先日はアジの刺身を作りました。やはり包丁を持って、色々な物を切っていると手の「感覚」が鍛えられるような気がする今日この頃です。たとえば鍼をしていても、筋肉がギューってなっている部分に、鍼が到達したときに、手にその感覚があります。でも、これはある程度修業をした人でないと、わからないかも知れません。

なので、鍼をやれない時間は、料理で手の感覚が鈍らないようにしておくのは大事です。

アジです。300円でした。そういえば、以前授業で生徒さん達に質問したのですが、魚を捌ける人はほとんどいませんでした。魚を捌く事が出来ると、料理のバリエーションも広がるし、釣りの趣味の延長に魚料理も出来るし、さらに手の感覚も鍛えられて、刺身パックを買うよりも安く済む（時間はかかりますが）。と、一石三鳥ですね。最近は、共働きが増えてますから、男性も料理が出来ないといけません。

あらよっと。

大名おろしです。一番簡単な捌き方です。魚の捌き方は、まず「イワシ」から練習ですね。これは、簡単なのと値段が安いのと二つの理由があります。その次が、少し大き目のアジになります。両方、大名おろしで練習です。次に三枚おろし、五枚おろし、と進んでいきます。

盛ってみました。この写真はクリックで大きくなります。前回よりかは、きれいに盛れたと思います。実は、料理もある程度まで行くと芸術的なセンスが問われるようになってきます。こればかりは、なかなか大変なんですよね。私も、ある程度練習はしましたが、美的センスと言う部分は、どれだけやっても上達しませんでした。技術や知識は繰り返しによって向上が見込めますが、こういう部分と言うのは、なかなか努力だけでは難しい部分もあるのかも知れません。

そう考えると、鍼灸は、繰り返しの練習がメインになると思うので、やればやっただけ上達すると思っています。あるところまでいけばセンスの部分もあるでしょうが、達人と言われる先生でも、基本練習を定期的にしていたりします。

つまり、誰でも地道な練習を続けていれば、素晴らしい腕になることが出来るわけです。80歳すぎでも現役の先生も多いので、私もそこまで積み上げていきたいです。

大名おろしは身が骨にたくさん付くので、吸い物にしないともったいないですよね。

大変美味しゅうございました。