先日は豚骨醤油ラーメンを作ってみました。ほとんど醤油ラーメンしか作っていない私ですが、他の味のラーメンが嫌いなわけではありません。ここも方向性なのですが、醤油ラーメン1本の店もあれば、色々な味のラーメンを出す店があります。メニューを増やすと言うのは、実はかなり大変で、材料の管理が複雑になります。

先日の日曜日は、ラーメンを作ってみました。今年は辰年。私が生まれたのも辰年。辰年で長男で9月1日にうまれたので、「龍一」と言う名前を授かりました。今まで名前負けしていると良く言われましたが、今年こそは飛躍の年にしたいですね。考えてみれば、小学校2年生か1年生の頃に、学校で行ったお寺で、3種類の水があるのですが、長寿の水を飲んで、「90歳まで働けますように」と、願ったりしました。鍼灸師は生涯やれる仕事なので、もしかして、本当に小学生の時の願いが叶うかも知れませんね。どちらにしろ、今年はアグレッシブに行きたいと思っています。

先日もラーメンを作って見ました。

どうやら鳥ガラが冷凍かそうでないかも味に影響がある見たいな感じがする今日この頃です。ただし、個人の趣味だから良いですが、もし業務にすると考えた場合は、冷凍でなければ非常に難しい所でしょう。

趣味とプロの違いは色々な所であると思います。例えば、趣味で好きなものを少量作るのであれば、それはそれで何も問題はありません。ただし、それでお金を稼いで生活の糧にしようと思ったら、それだけではいけません。

例えば、どこどこ産の昆布。どこどこ産の地鶏のガラ。小麦粉は北海道産。とか、こだわりにこだわったラーメンと言うのも良いでしょう。でも、もし、台風とかで流通が悪くなったとすると、ストックがない場合はすぐにラーメンを作れなくなってしまいます。

かと言って冷凍にすると味が落ちるし、もしある程度の水準は維持できるとしても、それを置いておく冷蔵庫や倉庫も必要になってきます。そして、冷蔵庫なら電気代もいるし、倉庫に置いておくのもある意味場所代です。

私も、ショットバーをやった時に、自分が想像していたよりもずっと、毎月の経費がかかったのを覚えています。開業を考えた時は、とにかくしっかり考えてから行わないといけないですよね。

材料です。左から、豚骨。鳥ガラ。そして、豚バラ肉なんですが、今回はちょっとインパクトを考えたくて、国産の豚肉にしてみました。

触っていると、肉質の違いがわかります。しっとりしている感じです。

豚のバラ肉の脂身の部分を微塵切りにしました。これも融点が低いのか、かなりフニャフニャになりました。

牡蠣醤油３００ｃｃ。割烹白出汁の素１００ｃｃ。味の素１０ｇ。水３００ｃｃを入れて、豚バラ肉と微塵切りにした背脂を煮て行きます。

 

ガラの方はいつも通りのやり方になります。

チャーシューとタレが出来てきました。なんか、やはり国産肉のせいか、美味しそうな見た目がします。

残ると思ったので、タッパに入れました。試しに、少し切って食べてみたら、美味しかったです。

出来ました。この写真はクリックで大きくなります。味わいは、美味しいですが、なんというかあまり国産の豚肉を使っても大きな変化はないように感じました。また、少しバランスが悪かったのか、醤油の味がきつくなってしまったように思います。いつもと同じようにしたつもりなんですが、なにが違ったのでしょうか。

料理人も鍼灸師も、「体調管理」と言うのは重要になります。自分の体調がブレていると、味を正確に判断する事が出来ません。また、鍼灸では、臨床に進んだ友達が何人もいますが、以前集まった時に、「臨床で大切なものは何だと思う？」って、話で「体調管理」と言うのが1番になりました。

プロがプロと言える一つとしては、自分のやっている事に、良い意味でのプライドを持って、きちんと体調管理が出来る人の事を言うのかも知れませんね。

今回のラーメンは、国産の値段が倍ぐらいする豚バラを使っても、味わいはあまり変わらなかったように思います。これなら、安い方が良いですよね。次回からは、普通の安価なバラ肉で十分だと思いました。

 

先日は坦々麺に初挑戦してみました。以前から、挑戦してみたいと思ってはいたのですが、麺もスープもかなり手がかかるので、なかなか腰があがらなかったんですね。

坦々麺は「担いで」売っていた事から、もともとは「汁なし」だったそうです。東京の方では、汁なしの坦々麺とかを出す店があったりもします。しかしながら、現在の坦々麺はかなり日本テイストにアレンジが加えられてきたんだそうです。

本日作るのは、坦々麺ですが、刀削麺（トウショウメン）と考えた方が良いでしょう。まず、小麦粉を塩と水で練って、寝かせます。表面がある程度硬くならないと削るのが難しいんですよね。

生地を寝かしている間、スープを取ります。

一度、沸騰した湯にくぐらせて、表面の汚れを流水で洗います。その後、鍋に水を張って、沸騰したら、鶏がらを入れます。４，５分ぐらい強火でグラグラとしていると灰汁が出るので、それを丁寧にすくいます。その後、弱火にして、じっくり２時間ぐらいスープを取ります。

そして、フライパンに豚のひき肉、ネギ、大蒜、豆板醤、ラー油、味噌を少し、醤油を少し加えて炒めます。

 

そして、火が通ったら、先ほど取った鶏がらスープを加えます。これで、味見をしてもかなり美味しいです。

刀削麺なので、削りながら入れようと思ったのですが、買ってきたスチールの板が、分厚くて全然削る事が出来ませんでした。なので、仕方なく、平べったくして、包丁で切りたいと思います。手前のどんぶりには、練りゴマ、バターピーナッツを少し、山椒の粉、レモン汁を少し入れています。

坦々麺は個人的な考えですが、五味が全て入った素晴らしい料理だと考えています。レモン汁や山椒の粉のピリッとした感じは、「肝」に属するし、セロリの苦味は「心」です。豚肉とかの脂身は「脾」。唐辛子の辛さは「肺」。塩分は「腎」ですね。一つの丼の中に見事に５つの要素が調和している素晴らしい料理だと思います。

以前、東京にいたときに、坦々麺（刀削麺）の美味しい店があったのですが、一度だけパクチーを入れないでもらった事があります。ところが、なんか、奥行きと言うか、深みが減ったような印象を受けました。やはり５つ全てがバランスをとりあっている所に、この料理の素晴らしさがあるのでしょう。

麺を切ります。あまり細く切れませんが、まあよしとします。

出来ました。この写真はクリックで大きくなります。味わいは、初めてにしては美味しいです。坦々麺ぽい味にはなっています。しかし、いくつか問題点もありました。写真では美味しそうに見えますが、やはり麺が太いですね。あと、麺の量がかなり多かったので、汁とのバランスが悪い感じがします。

また、酸味を少し加えた方が良いという意味合いから、レモン汁を少し入れたのですが、これが思ったより味を変えてしまいました。やはり、相克関係は凄いですね。ちょっとしか入れなかったつもりなのに、レモンの味が前面に出てきて、ちょっと違う感じになってしまいました。

また、全体的にシャープさがたりません。どこか、的をしぼらない、ぼんやりとした「重さ」の坦々麺になってしまいました。

やはり、色々な物が入ればはいるほど、「バランス」が大事になってきます。たこ焼きの時もそうでしたが、まずは、出来る限りシンプルにして坦々麺を作り、そこから改良を加えていった方がよさそうです。

鍼灸治療も同じですね。最初から複雑にな事をやるよりかは、基本的な事をしっかりとやって、それに、プラスアルファを付け加えていくようにした方が良いでしょう。

 

また、このように色々入るメニューの場合は、ある程度簡略化しても大きく味に影響がないかも知れません。塩ラーメンなら、スープはかなり丁寧にしないと味に直結します。しかし、坦々麺に使う鶏がらスープなら、市販のスープで代用してもそこそこ美味しいものが出来るのではないでしょうか？

次回は、そのようないくつかの点を考慮しながらチャレンジしてみたいと思います。でも、初めてにしては、美味しい方だとは思いました。

醤油ラーメンを作って見ました。今回、ついに３６ｃｍ寸胴を買ってしまいました。

やはり、寸胴で、余裕を持って出汁を取る方が、良い出汁が取れるように思ったからです。

材料は、左から、豚骨、鶏がら、大蒜、生姜、手羽、手前も鶏がらになります。

今回、検証したかったのは、まずは、寸胴で取ったスープの方が美味しいかどうかです。つまり、最終的に出来るスープの量が同じだったとしても、鍋にちょくちょく水を足して行って取ったスープと、最初から、水をしっかり入れていて取ったスープで味に違いがあるかどうかです。

そして、今回豚骨を再び使用してみました。前回は、入れていません。　私の目指すラーメンの味に豚骨はいらないのではないかと思うようになってきたので、再び入れてみます。これで、前回の感じに豚骨の感じがほんのりと加わり、それを私が気にいるかどうかですね。

また、別の鍋で作るチャーシューと、タレにも少し変化を加えました。前回の醤油を水で薄めただけのだと、どうも深みが足りないような感じでした。なので、今回は、前回の鍋のレシピにナンプラー７０ｃｃと、白だし５０ｃｃを追加してみました。ナンプラーは、美味しんぼで、ラーメン対決の時に使っていたので、入れてみました。前回のラーメンでは、丼にそのまま加えていましたが、ちょっと魚臭さが出るような気がしたので、量を少なめにしました。でも、少なすぎたようにも思いました。

私もよく思うのですが、日本人は発酵調味料の旨味を求めてるような気がします。深みを出す時に、こういうものを隠し味に入れるのはどうでしょうか。

と、言う事で、鍋の方の火を入れます。

豚の背油を微塵切りしたものを加えて、約１時間弱火で煮たものがこれです。

チャーシューを取りました。これが、ラーメンのタレとなります。

鳥ガラは、いつものように、下茹でをして、流水で洗い、内臓を取ります。そして、寸胴に入れ、沸騰したら、鶏がらを入れ、再び沸騰したら灰汁を取ります。

その後、弱火にして約２時間ゆっくりとスープを抽出しました。

出来ました。麺については、前回の通りです。この写真はクリックで大きくなります。味わいは美味しいです。やはり、寸胴で余裕を持ってスープを取ったからでしょうか。また、鍋の方にナンプラーを入れる方が良いような気もしました。なんか、味が一体化しているように感じます。

丼を変えてみました。かなり印象が変わります。

このような丼にも入れてみました。イメージは変わりますね。皆さんも、ラーメンを作る時は、丼にもこだわって見てください。

また、私のラーメンには、豚骨はいらないような気がしました。豚骨があると、自分のラーメンが目指すシャープ差を微妙に崩しているような気がするんです。あっても構わないかもしれないけど、なくても良いと思うものは、思い切って減らす事も大事です。

そういえば、鍼灸でも、最初は鍼の本数が多いけど、臨床を重ねて行くと本数が減ってくると言います。例えば、肝と脾と腎にアプローチしたいと考えて、それぞれの経絡に1本鍼を打っていたとします。ところが、例えば、三陰交は、肝、脾、腎の３つの陰経が交わる所とされているので、ここに1本打つ事で、さきの3本を1本に減らしたりしているわけです。同じように百会や大椎も色々な経絡が交わる所ですよね。

足し算の考え方と引き算の考え方。臨床にも十分応用出来る考え方ですよね。

 

 

ラーメンになぜ日本人はこれほどまでに魅かれるのか。もしかしたら、中国よりも日本の方がラーメン屋の人口比率が高いのではないでしょうか。「美味しんぼ」と言う漫画に、ラーメンについての巻がありましたが、もしかしたら、日本人の根底に根差した部分に訴えかけるのがラーメンだからなのかも知れません。

と、言う事で、いわゆる「病みつき」になってしまうラーメン。これは、ある意味、綺麗なラーメンと言うよりかは、ちょっとクセがあるラーメンなのかも知れません。

材料です。左から、豚バラ５００ｇ！！豚バラの背脂、豚骨、冷凍の鳥の皮、鳥ガラ、野采は左上から、キャベツ、大蒜、玉ねぎ、椎茸になります。

ガラ類は、あらかじめ下茹でしておきます。そして、改めて、鍋に水を張って、ゆっくり出汁を取って行きます。

沸騰したら、灰汁を取って、約5分くらい取ったら、中火よりやや弱いぐらいにします。このラーメンの場合、灰汁もある程度は味の内なので、そこまで念入りに取らなくてよいでしょう。

約2時間ぐらいで、これぐらいになりました。多少白濁しているぐらいで良いかと思います。

もう一つの鍋では、チャーシューを作ります。また、この煮汁がタレになります。牡蠣醤油３００ｃｃ、割烹白出汁の素１００ｃｃ、水３００ｃｃ、味の素３０ｇです。この系統のラーメンは、味の素とタップリ加えるのが良いかと思います。そして、豚バラ肉、豚の背脂を微塵切りした物を加えて、火にかけます。

こちらも沸騰した後に軽く灰汁を取ったら、中火より少し弱いぐらいにして、1時間程度煮ます。そして、チャーシューを取りだした写真がこれになります。

麺は太めのタイプが良いかと思います。

出来ました。某ラーメン屋ぽく盛って見ました。大蒜増し、野采少なめと言う所でしょうか。この写真はクリックで大きくなります。味わいは美味しいですね。でも、本場の店ほど、箸が止まらなくなる味ではありませんでした。やはり何かが違いますね。一体なんなのでしょうか。

私は東京に住んでいた時は、このラーメン屋支店のそばに住んでいました。歩いて３分程度の距離です。ほぼいつも行列でしたね。そのラーメン屋も店舗によって味が違うのですが、比較的評判の良い店舗だったこともあります。私も何回もお世話になりました。

こちらもクリックで大きくなります。この厚切りチャーシューが圧巻です。モリモリ食べました。今の私にとっては、これは薬膳でもなんでもありませんが、心の薬膳ではありました。たまには、好きな物を思いっきり食べるのも良いですよね。でも、こんなのを頻繁に食べていたら怒られてしまいそうですね。

大変おいしゅうございました。

 

先日も醤油ラーメンを作ってみました。前回、かなり良いラーメンが出来上がったのですが、こうなると麺が弱いように思いました。もう少し、歯ごたえがあるほうが、このラーメンには合うような気がするのです。と、いうことで、今回はそこを改善するようにしてみました。

材料です。一番左が豚骨と左から２番目が豚のアバラ骨です。それから、鶏がら。ニンニク、玉ねぎとなります。

そして、左から、ニンジン、混合けずり節、シイタケ、昆布、イカとなります。

鍋の方で、ガラを煮出して行きます。

もうひとつの鍋には、醤油を水で２分の１に薄めたものに、豚バラを浮かせます。

煮出して行きます。

豚の背油を切ったものを途中で追加します。

スープが煮出す事が出来ました。

そして、この麺を使います。本当は麺も作りたいですが、さすがに手間が多いですよね。

出来ました。この写真はクリックで大きくなります。味わいは、さらに良くなりました。麺が変わるとここまで変わるのですね。驚きです。ただし、やはり、スープが自分が目指すものに比べると濁りを感じてしまいます。

しかし、今まで、いろいろ試してきたので、どの材料が多ければどんな味になるかと言うのが、おぼろげながらわかってきたような感じです。これは、経験値ですよね。いくら、栄養に詳しい人で、イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果とか話していいても、実際においしいラーメンが作れるとは限りません。

何回も何回も繰り返してきたからこそ、「感覚」でわかるようになるんですね。このあたりは、考え方が東洋的ですよね。

で、思うのが、玉ねぎやニンジン等はいらないのではないか・・と、言うことです。もしかしたら、スルメとかシイタケとかも入れずに、シンプルにした方が、シャープな味わいになるのではないでしょうか。

次回は、そのような食材はほとんど抜いてからチャレンジしてみたいと思います。

 

本日は豚骨ラーメンのレシピです。今まで、趣味でラーメンスープを取っていましたが、醤油、塩、と来て、次はやはり豚骨ラーメンということになりました。私が薬膳の話を授業でする時がありますが、その時決まって言わせてもらっているのが、豚骨ラーメンでも、人によっては薬膳になる。と、言うものです。

東洋医学は証を取って、その人に合わせた治療法を導き出します。それは人によってそれぞれ。薬膳の世界も同じなんですね。薬膳の本質は、出来るだけ身近にある食材で、その人の体質に合わせたものを作る事です。変に薬っぽい味や臭いがしなくてもいいんです。

と、言う事で豚骨ラーメン。

 豚骨ラーメンですが、鶏がらと鳥の皮も加えます。完全に豚骨だけで作るのもいいですが、今回は両方使ってみました。

火をかけます。スープを白濁させるので、ずっと強火で行います。

沸騰して、灰汁を取りながら、強火を維持します。水が減ったら、そのつど加えます。それを繰り返していると、2時間ぐらいからスープは白っぽくなってきます。写真は3時間くらい火にかけた時の写真です。これぐらいでも良いのですが、最近の豚骨ラーメンは、さらに抽出したものが主流となってきています。

さらに煮つめる事3時間。水を何回も加えながら行います。かなり手間がかかるのと、ガス代を考えると家庭で豚骨ラーメンを作るのは、避けた方が良いかも知れません。スープ表面が多少クリーム色になりました。これを丁寧に濾して完成です。

出来ました。写真はクリックで大きくなります。味わいは十分に美味しいです。タレは、アンデスの塩を割烹白だしで溶かしたシンプルなものですが、スープが濃厚なので、タレがシンプルでも大丈夫な感じです。

ただし、クッキリとしたシャープな感じは、このスープにはありませんでした。たぶん、長く煮る事で、身の部分がくずれてしまい、それが味をぼんやりさせているような感じです。豚骨だけで、豚骨の表面についている身を、きれいに掃除してから作ると味わいは変わるでしょうか？

また、いつか挑戦したいとは思いましたが、豚骨ラーメンは手間が大きいので、ちょっと先の事になりそうです。

ラーメンを作っていて最近思った事があるのです。例えば鳥ガラでスープをとっていて、かなり良い味になったと思った所で、昆布を加えると、なんか味わいが変わってしまうんですよね。本とかには、グルタミン酸の旨味とイノシン酸の旨味が合わさると相乗効果で何倍にも旨味を感じるようになると書いてあるのですが、どうも、何倍にもなっている感覚がしないのです。

これなら、鳥の味わいを前面に出したままのスープにした方が良いのではないかと思い、今回、昆布をいれずに挑戦してみる事にしました。

材料は左から、葱、生姜、大蒜、椎茸、豚ガラ、鳥ガラです。いつものように、豚のゲンコツはノコギリで２つにして、下茹でしてからアクを抜きます。

今回は、昆布を入れません。左から、頭と腹を取り除いた煮干し、豚バラ、混合けずり節になります。

  豚の背脂を浮かせるタイプにしたいので、左の鍋で豚バラを茹でます。ちなみに、脂身の部分だけ、１cm角の大きさに切り刻んで投入しています。右の鍋はいつも通りの感じです。

トッピングは、葱、メンマ、チャーシュー（煮豚）です。後、ごまも入れます。

1時間ぐらいスープを取ってから、ラーメンにしてみました。味の素を少し、モンゴル産の少し高価な塩を少し入れて、そこに、鶏がらの方のスープと豚のスープを１対１で入れています。ちなみに、この写真はクリックで大きくなります。煮干しと、混合削り節は入れていません。いれなくてどんな味わいなのか、覚えておきたかったため、あえていれませんでした。

味わいは、あっさりしていますが、さすがにアッサリしすぎですね。普通に全部食べることは出来ますが、物足りない感じは否めません。

と、言う事で、鳥のミンチを買って来て、丸めて加えて、さらに3時間フツフツと煮出してみました。黄金色のスープになります。

脂分も物足りなかったので、豚バラも追加投入して、こちらも同じ時間フツフツと煮出しました。

最後に、煮干しと混合削り節を入れ、約10分ぐらい出汁を取りました。この写真はクリックで大きくなります。タレは先ほどと同じです。味わいは、かなり良くなりました。グッと奥行きが出てきますね。でも、どこかシャープさが足りません。まあ、たぶん私の求めているレベルが、最初にラーメンスープを取りだした頃より上がっているからなのだとは思いますが、やはり、塩ラーメンが美味しいと評判の店と比べると、まだまだ差があります。

でも、素人の趣味と言う考えでいけばかなりのレベルではあります。昆布は入れなくても良いような感じがしないでもないですが、決定打にかけます。これと同じレシピで昆布だけを入れるバージョンを作ってみて、差を検証しないと、抜いていいのかどうか悩みますね。

やはり、塩ラーメンは難しいです。豚骨ラーメン専門のチェーン店はやまほどあるのに、塩ラーメン専門のチェーン店がない理由はこういう所なんでしょうか？ちなみに、この写真もクリックで大きくなります。

とりあえず、美味しくいただきました。ちなみに、このスープに醤油を入れたら、ビシッと焦点が定まりました。やはり、醤油は「まとめる力」があるような気がします。素人の趣味でスープを取るなら、醤油が良いでしょうね。豚骨だと時間とガス代がかかるし、塩は難しいし・・次回は、また醤油ラーメンを挑戦してみたいと思いました。

先日もラーメンを作ってみました。素人がチャレンジするラーメンの種類の中では、醤油ラーメンが手軽で良いかと思います。夜は甥っ子と姪っ子が遊びに来るので、ちょうど振舞えるかなと思いました。

材料です。左上から、豚バラ、鳥皮。真中左から、トンコツ、鶏がら3匹分、そして、その右上に少し見えるのが、親鳥です。親鳥の肉が安く売っていたので、それを使用する事にしました。親鳥からは良いダシが取れます。

そして、ショプガ、タマネギ1個、混合削り節、椎茸３つ、にぼし、昆布、スルメになります。

ラーメンはかなり素人レベルでは美味しくなったと思いますが、それでもプロに比べれば差があります。

なんというか、シャープさが私のラーメンには足りないんですよね。なんというか、味自体よくなりましたが、焦点がぼやけているようなラーメンなんです。

今回は、そこを意識して調理しました。まず、沸騰したお湯に、全てのガラを入れて、軽く煮ます。また、鳥皮は、写真に写っている半分を同じように湯通ししました。湯からあげて、ゆっくりめの流水できれいに汚れを取ります。

そして、水から鍋に材料を入れて、沸騰させます。沸騰したら灰汁が出てくるので、それを丁寧に取り除いていきます。黄色っぽいのは鳥の脂なので、これは取らないようにします。10分ほど取り除いたら、弱火にして、じっくりダシを取っていきます。

約2時間ぐらいで、これぐらいになりました。少し味見をしてみても、鳥スープの感じが出てきています。さらに1時間出汁を取ります。

こちらは、別の鍋に豚バラと、かき醤油と水を半半で入れた物を、弱火で煮たものです。鍋の裏に少し焦げ目見たいになっているのは、最初はそこまで水分があったと言う事です。半分ぐらいにまで凝縮されました。このバラ肉をチャーシューとして使います。

スルメ、昆布、混合削り節、煮干しを、網に乗せたまま鍋に入れます。

  このような感じで、少し浸かれば大丈夫です。昆布やスルメを少し動かして、スープに浸からせます。約１０分ぐらいで引き上げます。

チャーシューはこのよな感じになりました。あまりお金をかけたくなかったので、バラ肉は小さめですが、まあ良いでしょう。

完成です。この写真はクリックで大きくなります。そして、器と言うのも大事です。見た目から食欲が沸くと言うのは良くあります。

器を変えたのがこれです。他は全く変わっていません。この写真もクリックで大きくなります。

タレは、牡蠣醤油大さじ２杯、ナンプラー大さじ１杯、割烹白だし大さじ１杯、味の素2振り、です。そして、チャーシューを作った鍋のスープをお玉1杯。スープの方をお玉５杯にしました。

味わいは美味しいです。かなりクッキリした味になりました。もう2時間ぐらいスープを取ったら、味わいが深くなったように思いましたが、かなり良い出来です。母親も、これなら、普通の店で出てきても、不思議じゃないぐらい。と、言ってくれました。

味わいとしては、あっさり醤油ラーメンを、もう少し現代的にしたような感じで、醤油の感じが一本通っています。以前まで豚の背脂を浮かせていたのですが、それをなくしたのが良かったかも知れません。でも、この辺りの味は好みですね。母親はこちらが良いと言っていましたが、私は豚の背脂を浮かした方が良いかとも思っています。

シャープな感じを出せたのは、それぞれのスープの抽出時間にあるかと思いました。素材の良い部分が取れた時点で、やめるというのも大事なような気がします。節とかスルメ、コンブ類は、本当に短時間の抽出で良いのではないでしょうか？

と、かなり良い味になりましたが、それでもまだ、プロのラーメンとは差があります。やはり、こうなると、タレもしっかりと作らないのといけないのかも知れませんね。でも、とりあえず、かなり良い感じのレベルまでなったので、かなり満足でした。甥っ子も姪っ子も大喜びでした。

先日は醤油ラーメンを作ってみました。やはり、見た目は大事です。丼を見て「美味しそう！」と、思えないと、手は伸びてくれません。それと同じく、私達鍼灸師も、見た目でまずは好印象を抱いてもらうのは大事なことです。清潔な服装、態度、話し方・・・そういうのがキッチリ出来ていると、鍼を受けるときの信頼度が増すように思います。

作り方は、前回同様です。

チャーシューを切ります。今回は、いつもの写真とは違う写真を撮ってみました。

丼に、割烹白出汁の元と、味の素を入れて、味の素を溶かします。

牡蠣醤油を水で2倍に薄めた物に、豚バラと刻んだ脂身を煮たものです。

それを加えます。

鳥ガラスープを加えます。

トッピングを乗せて、完成です。この写真はクリックで大きくなります。どうでしょう、この見た目。以前のと比べるとかなり良くなったと思います。

味わいは、かなり美味しいと思います。弟が来ていたので、試しに食べさせてみたら、一言、

「売れる」

と、言っていました。

でも、趣味ですからね。もし、売ると考えたら、原価や仕入れの安定供給等、他にも考える事がたくさんになってしまいます。私は、一度ショットバーをやっているので、商売が難しいと言う事は肌身で感じたつもりです。自分に対して、または自分が作ったものに対して、お金を払ってくれると言うのが、どんなに努力しないといけないものなのか。これは、どの職業をやっていてもきっと同じ事なのだと思います。

しかしながら、スープがこのレベルまで行くと、今度は麺との釣り合いが取れてないようにも思います。

弟も、母親も「あとは麺ね」と、言っています。

このタイプのスープならば、低加水率の麺が合いそうです。次回は、そのような麺を使って、作ってみたいと思います。

再び醤油ラーメンに挑戦してみました。前回、鶏ガラにトンコツを加えると言う方法で、美味しさが増したのですが、もっと美味しくなると思い、あまり時間を空けずに再挑戦です。

なんというか、勉強も同じで、分かりだすと、面白くなってきて、さらに勉強してみようと言う気になります。この「正のスパイラル」とでも言いましょうか、こうなってくると、後はどんどんと点数が上がっていく事でしょう。

なので、この最初の勢いを付けるために、わからないことはなるべく早いうちに質問に来てみてください。わからないことをそのままにして、次の授業を受けると、ますますわからなくなって、そのうち、何を質問していいかさえわからない。と、言う「負のスパイラル」になってしまいます。早めに聞きに来てみてくださいね。

そういう事で、ラーメンに勢いが付いてきたので、再挑戦です。

材料を今回は少し多めにしました。

そして、昆布、シイタケ、混合削り節を使います。

そして、今回の秘密兵器はかき醤油です。旨味が強くて良さそうです。

今回は、尾道ラーメン見たく、豚の背脂を浮かせて見ようと思います。まず、かき醤油を水で2倍に薄めます。そこに、豚バラと、細かく切った豚の背脂を入れて、弱火で煮ていきます。

1時間ぐらいでこんな感じになります。豚バラは後にチャーシューで使います。弱火で煮ていくことによって、豚バラが固くなりずらいです。

いつもと同じようにスープを取ります。今回は人参も１本加えてみました。

スープが取れてきました。

約３時間ほどしたら、削り節を網で入れます。そして、10分ぐらいで引き上げます。

 その後、昆布を投入して、昆布がふやけるぐらいまになった直ぐに取りだします。昆布や削り節は長い事入れていると、苦味やエグサが出てくるといわれているので、こんな感じにしてみました。

豚バラを煮た醤油をタレとして、お玉１杯。スープの方をお玉３杯入れてみました。そして、賛否あるかもしれませんが、うまみ調味料を入れてみました。個人的な感覚としては、味に統一感が出ると思います。私は、多少入れてもいいかと思っています。ちなみに、この写真はクリックで大きくなります。

味わいは、かなり美味しいです。店で出るラーメンの味にだいぶ近付いてきたと思います。あとは、見た目も大事ですね。味が素晴らしくても、見た目が良くないと、食べてみようかという気になりません。

これは、すべてに言えると思います。私は実技の授業では、白衣とか、爪とか色々言わせてもらっていますが、どんなに腕が良くても、まずは、第一印象なんですね。自分で鏡を見て、自分なら、この先生に鍼を打たれてみたいか・・と、思いながら、身だしなみを行ってみてください。

次回は、ラーメンの見た目にも気を使いながら、さらなる味の高みを目指してみます。

再び醤油ラーメンに挑戦です。私の息抜きの1つにスーパーの食料品コーナー巡りと言うのがあるのですが、今回、近くの店にトンコツが売っている事を発見しました。なかなかトンコツを売っている店ってないものなんです。自作ラーメンを趣味にしている人でも、近くにトンコツを売っている店がないために、豚足で代用していると言う話も聞きます。

写真左から、椎茸、トンコツ、ショウガ、葱の青い部分、タマネギ、豚の背ガラ、手羽先、鶏ガラ、セロリになります。今回「五味」の調和を考えて、苦みに入る「セロリ」を隠し味的に使うのはどうかと考えてみました。

 

ちなみに、トンコツは豚の背ガラと一緒に入って150円くらい。鳥ガラも同じくらいの値段でした。手羽先は３つ入って120円くらい。全部で700円くらいかと思います。ちなみに、トンコツは、トンカチで割れなかったので、のこぎりで半分にしました。こうする事で、よりダシが出やすくなるそうです。

 

いつもと同じように、下茹でをしたガラを入れて、火を入れます。沸騰して、灰汁をある程度取ったら、弱火にして、後は２時間から3時間フトフツとスープをとります。

出来ました。この写真はクリックで大きくなります。タレは、割烹白だしを醤油で溶いただけの簡単なものです。味わいは、なんと、複雑さが増しています。今までは鳥ガラだけだったので、良くも悪くも「鳥」と言う感じのラーメンだったのですが、トンコツが加わる事で、味に広がりが出ているような感じです。味は、かなりアッサリな昭和の雰囲気がするラーメンですが、前回に比べると格段に良くなっていると思います。

ちなみに、セロリ出汁は失敗でした。ちょっとしか入れなかったのに、表に味が出てきてしまって、後味がセロリになってしまいました。次回からは抜きます。

次回は、コンブや鰹節も加えてみようかと思います。

今日は塩ラーメンのレシピを紹介します。なんと、私がブログに載せたのを見て、ラーメンのスープを取ってくれた生徒が何名かいるみたいで、非常に嬉しかったです。また、彼らに話を聞いてみると、「楽しかった」と、言ってくれたので、ますます嬉しいですね。

どの古典だったか、忘れてしまったのですが、こういう言葉があるそうです。「努力しない人は、努力している人には敵わない。」ここまでは、分かります。でも、この先が凄いです。「しかし、努力している人も、楽しんでやってる人には敵わない」だそうです。奥が深いですね。そういえば、私の同級生でラーメン屋をやっている人がいますが、かなり重労働なハズなのに、「楽しい」と、良く言っています。

と、言う感じですが、鶏がらとかを使わずに、簡単にスープを取る方法はないかと聞かれたので、今回はガラを使わないでやってみようと思います。

左から、白菜、しいたけ、ショウガ、玉ねぎ、豚バラ、手羽先、胸肉です。ガラは使わないので、一度沸騰させた湯で、ガラを煮立たせて洗う作業が省けます。それ代わり、これだけの量で、約千円なので、それなりの値段にはなります。

煮ます。

約2時間でこれぐらいになりました。塩ラーメンの良い所は、あまり長く煮なくても良い所です。家庭で作るには適しているかもしれません。

これが、スープです。黄金色ですね。たぶん、これだけ贅沢なスープなら、塩入れるだけでも、十分美味しいでしょう。

出来ました。この写真はクリックで大きくなります。タレは、以前買ったアンデスの塩を、割烹白だし５０mlに溶かしています。柚子の皮を乗せて、色合いも考えて、唐辛子も入れてみました。

味わいは、美味しいです。やはり、スープが絶品ですね。柚子の香りも良いアクセントになっていますが、唐辛子の辛さはない方が良かったです。これが入る事で、せっかくの塩味のスープの旨味を感じる事が出来なくなってしまいます。

チャーシューも醤油で漬けずに、乗せました。正確には煮豚になります。

麺は細めのちぢれ麺を選んでみました。大変おいしゅうございました。このラーメンだと、「鶏がらを一度沸騰した湯にくぐらせて洗う手間を省ける」「タレを作るのが簡単」「比較的短時間でスープが取れる」と、言う利点があります。コストは割高になりますが、興味ある人は試してみてください。

本日は、あっさり醤油ラーメンのレシピ紹介です。私が読んでいる漫画がいくつかあるのですが、前回書いた「バーテンダー」以外にも、「蒼太の包丁」や「花寿司の幸」「バンビーノ」「きららの仕事」等があります。そして、最近「ダシマスター」と言う漫画があるのですが、ダシでどんな漫画になるんだろ・・と、思って買ったら面白かった・・と、言うのがありました。その第４巻にラーメンの話があったので、ちょっとラーメンを作ってみたくなったんですね。

まずは、右が冷凍の鶏がらです。200円ぐらいです。そして、左上が豚モモ230円くらい。鳥の皮８９円ですが、使用するのは半分の量です。

今回は、前回よりも澄んだスープでも旨味を出すために、イノシン酸だけでなくグルタミン酸も加え相乗効果を狙います。左から、頭とワタを取り除いた煮干し。タマネギ、シイタケ、ニンニク、昆布、白菜の芯の方の部分です。

丼に水を入れ、ここに昆布と煮干しを入れます。昆布や煮干しは、沸騰させるとエグミも出てしまいます。なので、水に４時間ぐらい付けて、自然にダシをとります。

そして、一度沸騰させたお湯に、鶏がらをくぐらせ、その後、大き目の鍋に水をはり、材料を入れていきます。そして、中火ぐらいで、フツフツと煮出していきます。灰汁をこまめにとりながら・・・

4時間ぐらいで、こんな感じになります。 たぶん、ラーメン５杯分くらいのスープが取れたと思います。

黄金色のスープがとれました。試しにこれだけ飲んでみても、なんとも言えない滋味のある味わいです。まさに、生命を飲んでいる・・と、言う感じですね。気が溢れまくっています。ちなみに、豚モモは鍋からあげて、醤油、最初に作った昆布と煮干しのダシ汁、味醂を加えて、漬けこみます。1日漬けこんだのがチャーシューになり、そのタレをラーメンのタレとして使います。

タレをお玉1杯。スープをお玉４杯。麺を入れて・・出来ました。 上の写真はクリックで大きくなります。

昭和を意識したアッサリ醤油ラーメンですね。とりあえず食べてみると、アッサリしているんだけど、旨味がじわーと広がります。前回は鳥皮を入れなかったため、ちょっと強火でスープを煮立ててドッカリした感じを出しました が、その分濁った感じにもなりました。今回は、アッサリ、スッキリしているけど、鳥皮の脂分が、物足りなさを補っている感じです。

そういえば、私に鍼を教えてくれた先生があっさり醤油ラーメンが好きでした。でも、最近はどこに行っても、味が濃くて脂が多すぎる・・自分の納得するラーメンが無い・・と、言っていました。もしかしたら、このラーメンなら、気に入ってもらえるかも知れません。今度会う時があったら、作って食べてもらうのもいいかと思いました。

ちなみに、このラーメンは、難しい料理の技法は全く必要ありません。それで、かなりのラーメンだと思います。まあ、原価率は相当なものですが趣味なので良しとしましょう。基本をキッチリ守り、丁寧に作業するだけで、ここまでのものを個人が、特別な修業をしなくても作る事が出来ます。

私は、授業では、とにかく「基礎」が大事と何回も言わせてもらっています。勉強も、まずは基礎です。模試等で成績が伸び悩んでいる人は、遠回りに思えるかも知れませんが、もう一度基礎に戻ってみてください！

先日、スーパーで買い物をしていたら、鶏がらが安かったので、これでスープを取ってみようと思いました。本日は、それを使った醤油ラーメンのレシピの紹介です。

なんと、生の鶏がらが２７円です！東京にいた時は、近くの安いスーパーでも冷凍の鶏がらが、80円から90円だったので、これは凄いですよね。

ラーメンスープも極めれば、凄い腕が必要ですが、簡単なレシピでもそれなりに美味しいラーメンは作る事が出来ます。材料は、鶏がら、葱、ニンニク、シイタケです。

鍋が沸騰したら、鶏がらを入れて、再度沸騰させます。灰汁が出たら、鶏がらを取り出し、流水で洗います。そして、鍋に新しく水を張り、材料全てを入れて、火にかけます。今度は沸騰させずに、ある程度の温度にまでなったら、中火よりも少し弱いくらいにしましょう。

水は３リットルぐらい入れています。これで、３時間程度火にかけていると、じんわりとスープが取れてきます。

丼には、塩（出来れば、ちょっと良い塩）を入れておいて、その上から濾したスープを注ぎます。煮玉やモヤシ、鰹粉等をトッピングして・・・

完成です。この写真はクリックで大きな画像になります。

味は十分美味しいです。鳥の旨味がにじみ出ていて、アッサリしていますが、満足感があります。今度は醤油ラーメンに挑戦してみようと思いました。

大根です。大きく成長しました。
掘り出してみました。

あらっ、意外と細い･･･。
あまり食べるところがなさそう。
こんな種類なのでしょうか？

みなさんに召し上がっていただこうと思い、学校に持ってきて、職員室の前に置いておきました。
どうぞお持ち帰りください。

学生さんが１人、持って帰ってくださいました。ありがとうございます。

おひたしやゴマ油で炒めたり、お好みでお召し上がりください。

納屋を片付けていたら、奥からはがまが出てきました。
義母が「うまく炊けるかなぁ」と、一か八かコンロで炊飯。

できあがり！

おこげもいい感じ！おいしそう。

木のフタの香りでしょうか、電子ジャーではこの香ばしさは出せませんね。
塩おにぎりにしておいしくいただきました。

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妻がカボチャといっしょに湯飲みを逆さにして煮ていました。何の理科実験か、たずねてみると、

【１】湯飲みを入れることで、煮汁の中でカボチャが泳ぎまわらないので荷くずれが防げる。
【２】煮あがって火を止めると、煮汁が勝手に逆さ湯飲みに吸いあげられるので、煮詰まることがなく味が辛くならない。

とのこと。コーヒーのサイホンと同じ原理ですね。

この時期、カボチャが旬です。旬の時期に旬のものを食べるのは、東洋医学的によいことだそうです。おいしく頂きました。

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もはや説明不要ですね。

 

今日は2月3日です。

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「今夜は残業せずに早く帰宅せよ！」との連絡があったので、急いで家に帰ると、妻の友人が遊びに来ていました。妻と２人で鍋の仕度をしておりました。石狩鍋だそうです。

大変おいしゅうございました。

「今度は多めに作るので、皆さん食べにきてください」とのこと。オイオイ！

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　当校の教職員御用達「上田食堂」の出前です。
　今日の日替わり定食は「ポークピカタ」。
　豚肉を卵でとじてありました。その他、カニグラタン、アジのフライ...。初物の柿まで。
　「600円で採算が合うのだろうか」、といらぬ心配をしながら、今日もおいしい昼食を頂戴いたしました。

おいしゅうございました。合掌。

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